רוטב דגים – המלך של דרום מזרח אסיה

מכינים אותו מדגים מותססים, יש לו ריח עז וטעם חזק, אבל כמה טיפות ממנו יכולות לשדרג תבשילים רבים – לאו דווקא אסייתיים.

רוטב דגים (בתאילנדית: Nam Pla , בווייטנאמית: nuoc mam) בתרגום חופשי: "מי דגים". הוא רוטב דליל בצבע ענברי עם ניחוח "דגי" עז וטעם מלוח ו"אומאמי" חזקים. הוא הבסיס לבישול ולתיבול במספר מטבחים בדרום מזרח אסיה, בעיקר: תאילנד, וייטנאם, לאוס וקמבודיה. בדרום מזרח אסיה נוהגים בו באופן דומה לשימוש ב רוטב סויה עבור הסינים, היפנים והקוריאנים, כלומר גם כמרכיב חשוב בבישול וגם כרוטב לתיבול מזון מוכן.

תעודת זהות

מיוצר על ידי התססה של דגים (לרוב אנשובי) ומלח שמונחים בשכבות בתוך חביות שעומדות בשמש כמה חודשים. בתום תהליך התסיסה מתפרקים הדגים ומתקבלת עיסה שממנה מופרש נוזל חום דליל. לאחר הסינון מתקבל המוצר המוגמר. הרוטב מלוח מאוד וכמות מועטה מספיקה לתיבול. מלבד המליחות, יש לו טעם "אומאמי" חזק מאוד שנובע מהימצאות חומצה גלוטמית שנוצרת בתהליך התסיסה. מסיבה זו הוא מעניק טעם מורכב למאכלים ותבשילים, גם אם כשלעצמו הוא בעל ריח עז. רוטב דגים איכותי (כמו זה של חברת טיפרוס – שמייצרת את הרוטב הפופולרי ביותר בתאילנד) הוא בעל צבע ענברי בהיר וריח דגי לא חזק מדי.

מה עושים איתו?

לרוטב דגים יש טעם וריח חזקים מאוד אולם כשמוסיפים אותו בכמות הנכונה לתבשילים ולמנות מוכנות טעמו מתעדן ומשתלב בצורה הרמונית עם שאר הטעמים. כשמבשלים איתו (בעיקר כשמוסיפים אותו לווק בזמן הכנת מנות מוקפצות) חשוב לזכור שהריח החריף שמתפשט הוא עניין שחולף – וכי המנה הסופית תהיה טעימה. למרות זאת חשוב להשתמש בו בצורה מתונה, בעיקר למי שלא מורגל בשימוש בו, כדי לא להגיע למצב שבו התבשיל מקבל טעם "דגי" מדי ולא מאוזן.

מאחר שיש לרוטב דגים טעם "אומאמי" ומליחות חזקים, הוא יכול לשמש גם בהכנת מנות מערביות – החל מהוספה לווינגרטים וכלה בתיבול רטבים מבושלים (כמו למשל רוטב עגבניות לפסטה או צלי בקר) – כאמור, חשוב להשתמש בו במשורה כדי לקבל טעם מאוזן.